San Sebastian’da bir kafede oturmuş, bir yandan kahvemi yudumlarken, bir yandan da yeni yazı konumu düşünüyorum. Madem İspanya’dayım, yazım tabii ki İspanyol mutfağı ile ilgili olacak. Ama bir gastronomi turisti olarak geldiğim San Sebastian’da, “nerede, ne yenir” diye bir yazı yazmak yerine; İspanya’nın, benim gibi yemek uğruna seyahat eden turistleri cezbeden bir ülke haline nasıl geldiğini irdeleyeceğim.
Evet, İspanya bir zamanlar bizim gibi deniz, kum ve güneş turizminin merkezi iken; şimdilerde kültür, yemek ve alışveriş için gelen 83 milyon turiste ev sahipliği yapıyor. Bunun önemli kısmını, gastronomi turisti oluşturuyor ve bu turistlerin harcadığı para, deniz ve kum için gelenlerden çok daha fazla olduğu için İspanyollar bu turizm türünden oldukça fazla para kazanıyor. Tabii bu başarı, 20 küsür sene önce benimsenen bir devlet politikasının eseri. Kamu ve özel sektör biraraya gelip İspanyol mutfağını dünyaya tanıtmaya başlamışlar. Bir hikaye ile birlikte, geçmişlerine bağlı kalarak ve aynı zamanda modernleştirerek, sunumlarını geliştirerek İspanyol mutfağını ön plana çıkarmışlar. Gelinen noktada, San Sebastian çok iyi bir örnek. Bugün bu küçük Bask şehrine, dünyanın her yerinden yemek için turist akıyor. Şehirde 18 Michelin yıldızlı restoran ve yüzlerce leziz pintxos barı bulunuyor. Km2’ye en fazla Michelin yıldızlı restoranın düştüğü şehir… 3 restoranın 3 yıldızı var!
Gürhan Kara
Peki İspanyol mutfağı nasıl bugünlere gelmiş?
İspanya’nın büyük bölümü, yüzyıllar boyu Arap ve Emevilerin himayesindeydi. Bu sayede Arap mutfağından, hem malzeme hem de pişirme teknikleri İspanyol mutfağına giriş yaptı. İspanyolların Araplardan aldığı en önemli malzeme; pirinç. Bu sayede şu an mutfaklarının baş tacı olan paellayı da keşfedebildiler. Sütlaç benzeri tatlıları bile mevcut. Yine Araplardan ve uzak diyarlardan ticaretle getirdikleri safran ve tarçın gibi baharatlar, kuru meyveler ve tatlılar, yemeklerinde kullanılmaya başlandı. Diğer Avrupa mutfaklarıyla karşılaştırıldığında, en fazla baharatı İspanyol mutfağında görüyoruz.
Bir diğer önemli etkileşimi de, yeni kıta Amerika’nın keşfiyle yaşadılar. İspanyollar Latin Amerika’yı ele geçirmeye başladıkça, hem dillerini hem de kültürlerini, dolayısı ile yemeklerini burada yaymaya başladılar. Araplardan aldıkları pirinci, yeni kıtaya tanıttılar. Kuzu eti, baharatlar ve meyveler de Amerika’ya yayıldı. Sömürgeci İspanyollar, bu kıtaya Afrika’dan köle getirdi. Böylece Afrikalı kölelerin mutfaklarına ait özellikler de, Latin Amerika’da gözlenir hale geldi. Tabii bu verimli topraklarda yetişen ve daha önce Avrupalıların bilmediği birçok malzemeyi de, İspanyollar alıp getirdi. Mesela patates, domates, vanilya, acı biber, fasülye ve kakao… Şimdi bu malzemelerin mutfaklarımızdaki önemini düşününce, geçmişlerinin eski kıtalarda yalnızca 600 yıl önceye dayanması şaşırtıyor insanı.
Bu iki etkileşim, İspanyol mutfağını en fazla etkileyen gelişmeler. Ama tabii Roma, İngiliz, Fransız gibi daha birçok kültüre ait izler de var İspanya’da. Uzun süreden beri, İspanya tüm bu etkileşimlerin yaşandığı ve geçişlerin olduğu bir köprü gibi. Bu da mutfaklarını zenginleştiren en önemli etkenlerden. Ellerinde olanı da en iyi şekilde dünyaya tanıtmayı başardıkları için şimdi bunun meyvelerini de toplamakla meşguller. Bereketli topraklarından da en iyi mahsulleri toplayıp yemeklerinde kullanıyorlar.
Bunu biliyor muydunuz?
İspanyol mutfağının en önemli yemeklerinden olan tapaslar, Bask bölgesinde pintxos olarak biliniyor. Tapas, çeşit olarak daha zengin. Pintxoslar ise, genellikle ekmek üzerine çeşitli malzemelerin eklenmesiyle hazırlanıp servis ediliyor. Pintxos; çöp şişe geçirilmiş demek. Orjinal olanları ekmek üzerine malzemelerin yerleştirilip çöp şişle tutturulması ama şimdilerde tüm mini yemek çeşitlerine pintxos deniliyor. San Sebastian’da yüzlerce pintxos barı bulunuyor ve bir bardan diğerine atlamak, bir gelenek. Bu arada İspanyollar, içki kadehlerine sinek kaçmasını engellemek için bardakların ağızlarına kapadıkları el tapeo adlı tabakların üzerine atıştırmalıklar yerleştirerek tapas kültürünü başlatmışlar.
