Günümüzde pek çok yeni trend ile beraber, hayatımıza yeni uğraşlar katıyoruz. Bunlardan bir tanesi de coffee shop’lar. Yani 3. nesil kahve dükkânları… Peki, 3. nesil ne anlama geliyor? 1. nesiller dedelerimizin, babalarımızın gittiği kıraathaneler, 2. nesiller büyük kahve zincirleri, 3. nesiller ise daha butik ve belirli bir konsepti olan, çekirdekleri özenle seçilip taze kavrularak müşteriye en iyi kahveyi sunmayı amaçlayan yerlerdir.
Günümüze bakacak olursak; birçok Instagram ve blog sayfalarında, birdenbire herkes kahve gurmesi oldu. Ama işin asıl içeriğine bakacak olursak; kahve işi öyle konuşulduğu ve çizildiği kadar basit olmayan, en az şarap kültürü kadar kabarık bir geçmişi olan bir tutkudur.
Şimdi sizlere çok popüler olan ve hemen hemen birçok kahve dükkânında bulabileceğiniz, nitelikli gibi anlatılan ama aslında oldukça sıradan olan, her yerde karşınıza çıkabilecek olan kahvelerden bahsedeyim.
POPÜLER VE KOLAY ULAŞILABİLEN ÇEKİRDEKLER
- Ethiopian Yirgacheff– Şarabımsı buruk tadı olan Etiyopya kahvesi.
- Ethiopia Sidamo– Yoğun egzotik meyveler ve turunç tatları içeren Etiyopya kahvesi.
- Rio Minas– Genellikle Türkiye’de ve Balkanlar’da Türk kahvesi için sıkça kullanılan ekonomik bir Brezilya kahvesi.
- Sumatran– Düşük asit dengesine sahip Endonezya kahvesi. İsli kokusu ve topraksı karamelimsi tatlarıyla meşhurdur.
- Supremo– Kolombiya’da en kaliteli kahve kategorisine verilen addır.
- Excelso– Kolombiya’da Supremo’ya göre daha küçük boyutlara sahip kahve çekirdeğidir. Filtre kahve harmanlarında sıkça kullanılır. Şekerli tatlara sahiptir.
- Antigua– Guatemala’nın Antigua Ovası’nda yetişen çikolatamsı ve baharatlı lezzetleriyle ön plana çıkan kaliteli kahvedir.
- Tarrazu– Kosta Rika, Dünya’nın en prestijli ve dengeli kahvelerini üretmektedir. Fındıksı, çikolatamsı tatlar içeren ve “finca” adı verilen çiftliklerde yetiştirilip işlenen bu kahve Tarrazu ismiyle bilinmektedir.
- AA– Özellikle Kenya’da kahve hasatları bir araya toplanıp boyutlarına göre ayıklanır. En büyük boyutlara sahip çekirdeğe AA unvanı verilir.
İşin asıl özeti bu değildir arkadaşlar. Çünkü önemli olan; bu kahvelerin nasıl toplandığı, nasıl yıkandığı, nasıl kurutulduğu ve nasıl kavrulduğudur. Herkes Colombia deyip geçer. Ama Colombia’da en az 500’ün üzerinde tarla vardır diye tahmin edelim. Mesela bir kahve dükkânında Colombia istediğinizde; bu yörenin bazen 2, hatta 3 çeşit farklı aromaları olan kahvelerini bulabilirsiniz. Bu çeşitlilik ve değişik aromaların çıkış sebebi de, tarlanın yakınlarındaki diğer tarlalarda bulunan ve yetiştirilen ürünler ile birbirlerinin aromalarını almasındandır. Colombia Carlos Querra gibi bir çekirdekten, kırmızı meyve ve asidik tatlar elde edebilirsiniz. Colombia’nın içinde bulunan her tarladaki hasadın aynı olması pek de mümkün değildir. Her tarlanın farklı aromaları, farklı isimleri vardır ama Colombia’daki büyük tarlaların birleşip, tek bir isimde toplanıp niteliksiz kahve olarak ülkemize giren çok bilindik isimlerine de tanıklık edebilirsiniz. Daha önce de bahsettiğim gibi, her dükkânda ortalama Etiyopya Sidamo vardır. Ulaşımı kolay, tadı standart ve tüketiciyi hayal kırıklığına uğratmayan bu çekirdeğin pek de sıradışı olduğunu söyleyemeyiz.
Colombia kahvelerine bir tane daha örnek vermek istersek; Petra Coffe’nin getirdiği Colombia Narino San Jose, daha önce pek duyulmayan ama iyi kavrulduğu zaman çok güzel aromalar elde edilen bir çekirdektir. Standart Colombia çekirdeklerine oranla aroması kırmızı, erik, greyfurt olarak geçer. Özellikle kavrulmasından demlenmesine kadar olan süreç çok önemlidir.
İsmini bile çok az duyduğumuz çok farklı ülkelerin, farklı kahve çeşitleri vardır. Örneğin; Brundi Buzi Shade tarsuz üzümü, nektarin ve misket limonu gibi farklı aromalar içerir. Bunun gibi daha birçok örnek verebiliriz. Türkiye’de pek yaygın olmayan bu çekirdekleri İstanbul Petra Coffe ve Kronotrop gibi 3. nesil kahve dükkânlarında bulabilirsiniz.
Herkesin bir favori kahvesi vardır. Benim ise; çoğunlukla Etiyopya kahveleridir. Etiyopya, kahvenin ilk bulunduğu noktadır. Son zamanlarda içtiğim en iyi Etiyopya kahvesi ise; Mamo Kacha çekirdeğiydi. Mamo Kacha biraz futbolcu ismi gibi olsa da, bu çekirdeğe denk gelirseniz, mutlaka denemelisiniz.
Ali Köşlü
